中國蝦類產品主要以冷凍和干制為主，現今即食產品在中國需求量不斷增長，深受消費者追捧，需要加快南美白對蝦即食產品的開發，提高其市場份額的占比。目前，對于即食烤蝦的研究主要集中于即食蝦仁、蝦干制品、軟烤蝦等產品的開發及其品質變化等方面，采用變溫干燥開發即食半干烤蝦制品的研究較少。因此，“中國農業科學院農產品加工研究所”以南美白對蝦為原料，利用變溫干燥制備半干調味烤蝦，探究不同干燥條件對南美白對蝦的理化性質及質構、風味和感官特性的影響，確定最佳的變溫干燥工藝制備半干調味烤蝦，旨在豐富即食蝦類食品的產品形式，為半干烤蝦產業化生產提供理論依據和技術支持。

感官檢測儀器：PEN3.5電子鼻：德國Airsense公司；TS-5000Z電子舌：日本Insent公司

電子鼻結果分析

電子鼻是一種模擬人類嗅覺的快速檢測技術。由圖1a可知，電子鼻10個傳感器對樣品均有響應。鮮蝦的響應值較小，而烤蝦明顯增加，其中W5S、W1W、W2W傳感器響應強度較高且組間差異明顯，表明干燥主要增加了以短鏈烷烴、硫化物等為主的揮發性風味。S2（180℃干燥20min）的信號強度顯著高于S1和S3，說明其風味物質含量最高。主成分分析（圖1b）顯示，PC1和PC2累計貢獻率達95.80%，能有效代表樣本特征。S1與S2存在部分重疊，以W5S、W1W、W2W傳感器響應為主，但與Raw和S3分布距離較遠。綜上，160℃和180℃干燥20min的烤蝦整體風味相似，與鮮蝦及200℃干燥10min的烤蝦差異較大。

電子舌結果分析

由圖3a可知，烤蝦滋味以豐富性和咸味為主，鮮味和苦味次之。與鮮蝦相比，烤蝦咸味明顯下降，不同干燥條件間差異較小；而苦味、鮮味和豐富性均顯著上升。其中，S2（180℃干燥20min）的鮮味和豐富性響應值較高，與S3差異可被人體識別；苦味雖較鮮蝦增加，但各烤蝦樣品間差異不顯著。研究表明，高溫處理促進蛋白質和多肽分解，積累鮮味氨基酸。主成分分析（圖3b）顯示，PC1和PC2累計貢獻率達96.90%，能有效區分樣品滋味。鮮蝦與烤蝦整體滋味差異較大；S1與S2滋味相似，而與S3存在一定差異。綜上，干燥顯著增強了南美白對蝦的整體滋味，干燥時間為主要影響因素。

結論

隨著生活水平提升，半干水產品因品質優良備受青睞。本研究利用電子舌和電子鼻對半干烤蝦進行品質分析。電子舌檢測顯示，180℃干燥20分鐘的烤蝦鮮味和豐富性響應值最高；電子鼻則有效識別出該條件下吡嗪類風味物質最為豐富，呈現典型烤香味。兩種技術實現了滋味的數字化表達和風味的快速判別。綜合感官評價，變溫干燥條件60℃2h/180℃-20min制備的半干調味烤蝦品質最優。